domáca šunka
Čo je jamon a je možné ho variť doma? Španielska kuchyňa je rôznorodá a spojila tradície a zvyky mnohých národností z rôznych regiónov. Samozrejme tu prevládajú mäsité jedlá, olivový olej, bylinky, cesnak, víno.
Obsah:
Prečítajte si tiež: Zber húb na zimu - 15 chutných receptov: sušené, nakladané v pohároch, solené a iné variácie pre každý vkus
Všeobecné informácie
Španielsky jamon - sušená bravčová šunka
Ide o sušenú bravčovú šunku varenú podľa starej receptúry špeciálnym spôsobom. Je to veľmi jednoduché aj veľmi zložité. Na jednej strane sú to len dve zložky – šunka z mladého prasiatka a soľ.
Na druhej strane môže trvať až dva roky, kým mäso dosiahne pripravenosť a je potrebné dodržať veľa rôznych podmienok, aby sa všetko uvarilo podľa pravidiel a mäso bolo jemné a chutné. Kvôli ťažkostiam spojeným s prípravou jamonu má táto pochúťka pomerne vysoké náklady.
Cena v Rusku začína od 7 tisíc a môže sa pohybovať až do 100 tisíc za jednu šunku
Ale gurmáni a znalci španielskej kuchyne, ktorí si môžu dovoliť takýto luxus, neplytvajú peniazmi - jamon má nielen jemnú, zapamätateľnú chuť, ale má aj množstvo ďalších nepopierateľných výhod. napr. jamónové mäso je varené tak, že neobsahuje takmer žiadny cholesterol, preto ho možno zaradiť medzi nízkokalorické mäsové pochúťky.
Prečítajte si tiež: Varenie repy na zimu - 17 úžasných receptov: veľmi chutné a zdravé Varenie pravého jamonu je skutočné
Jedlo pripravené podľa klasickej receptúry
Čo robiť, ak nie ste Španiel a ani boháč, no napriek tomu chcete jamón vyskúšať? Ak ste pripravení využiť šancu a pokúsiť sa uvariť jamon, potom sú naše odporúčania určené pre vás!
Prečítajte si tiež: Varenie želé doma: 20 chutných ovocných receptov a polotovarov na zimu
Základy varenia
Ak sa pustíte do prípravy tohto jedla v podmienkach svojho bytu, musíte jasne pochopiť, že s klasickým španielskym jamónom neuspejete. Fanúšikovia tohto jedla vymysleli zjednodušené variácie takzvaného rýchleho jamonu.
Na solenie použite hrubú morskú soľ.
Prednosť má šunka z mladého prasiatka. Samozrejme, budete si s tým musieť pohrať, ale výsledok stojí za to. Pre začiatočníkov je lepšie začať s karé, porcia hotového jedla bude síce menšia v porovnaní s celou šunkou, ale po týždni si jedlo môžete vychutnať.
Prečítajte si tiež: Varenie jednoduchých, chutných zemiakových jedál: 18 receptov s fotografiami a popismi Recepty
klasické
čerstvá úroda
Na prípravu klasickej surovej šunky potrebujete iba dve ingrediencie:
- bravčová šunka 4-5 kg
- hrubá morská soľ
Proces varenia:
- Vezmeme bravčovú šunku (lepšie je vziať mäso z mladého prasiatka) a úplne ju naplníme hrubozrnnou morskou soľou. Na tento účel sa dobre hodí veľké drevené koryto. Ak ho však nemáte, upravte akýkoľvek riad vhodnej veľkosti.Mäso tak zakonzervujete, bude šetrné k životnému prostrediu a roky sa neskazí.
- Teraz necháme šunku vysoliť rýchlosťou asi 1 deň na 1 kilogram hmotnosti. Teplota v miestnosti by nemala byť vyššia ako 5 stupňov a vlhkosť - najmenej 80%!
- Potom, po tomto období, musíte kus mäsa opláchnuť vodou a umiestniť ho do mrazničky na jeden a pol až dva mesiace.
- Počas tejto doby sa zvyšná soľ rovnomerne rozloží na šunku a absorbuje sa do nej.
- Potom mäso vyberieme z mrazničky a zvisle zavesíme na 3-5 mesiacov v dobre vetranej miestnosti s teplotou 15-20°C a mierne nižšou vlhkosťou - 70-75%.
- Prichádza teda posledná a najdlhšia fáza prípravy nášho jamonu. Umiestnite ho do tmavej a chladnej (najlepšie suterénnej) miestnosti. Tam pri teplotách do 10 °C musí bravčové stehno chradnúť 1-2 roky, kým je úplne pripravené na konzumáciu.
- Klasický jamon sa pripravuje v niekoľkých fázach. Profesionálni kuchári, ktorí poznajú všetky jemnosti varenia, vykonávajú skúšobné piercingy so špeciálnou ihlou, určujú vôňu, textúru a vyhodnocujú všetky ukazovatele kvality.
Španielska šunka
K tomuto jedlu sa hodí víno a syr.
Komponenty:
- 4 kilogramy mladého bravčového mäsa (bravčová šunka)
- 10 kg hrubej morskej soli
Technológia varenia:
- Odrežte tuk zo šunky. Mäso osušte na vzduchu a potom ho dôkladne potrite soľou.
- Mäso vložíme do smaltovanej nádoby s pokrievkou a necháme 14 dní na chladnom mieste osoliť.
- Raz za dva dni solenú šunku otočíme, aby soľ prenikla rovnomerne do celej hĺbky.
- Po dvoch týždňoch vyberte šunku a umyte soľ.
- Šunku obalíme vrstvou gázy a zavesíme na háčik na sušenie a zrenie.
- V pozastavenom stave sa mäso uchováva asi šesť mesiacov. Každý týždeň je potrebné zvýšiť teplotu o jeden stupeň.
- Počas procesu zrenia sa z mäsa uvoľní prebytočná tekutina a tuk. Odborníci tento proces nazývajú „potenie šunky“.
- Po šiestich mesiacoch by sa mal budúci jamón preniesť na chladné miesto až do konečného dozrievania po dobu 60 - 90 dní.
Rýchly recept
Na rezanie použite dlhý, ostrý nôž
Najrýchlejší spôsob varenia surového bravčového mäsa, ako je jamon, je vhodný pre tých, ktorí nedokážu vydržať mäso na dozrievanie v pivnici a na povale.
Budeme potrebovať:
- bravčové karé - jeden kilogram
- soľ - dva kilogramy,
- granulovaný cukor - jeden kilogram
- korenie (zmes papriky, bazalka, kari, nasekaný bobkový list)
Kroky varenia:
- Sušené bravčové karé posypeme soľou a cukrom.
- Bravčové mäso vložíme do smaltovanej misky, položíme na vrch, necháme tri dni stáť na solenie. Bravčové mäso niekoľkokrát denne otočte, aby sa rovnomerne marinovalo. Vždy, keď vzniknutú tekutinu scedíme, soľ tekutinu z mäsa „vytiahne“.
- Po troch dňoch osušte nasolené bravčové mäso papierovou utierkou. Potrieme korením.
- Budúci jamon omotá gázou, omotá hustou niťou a zavesí na háčik na 4-5 dní. Je vhodné visieť na čerstvom vzduchu, na balkóne. Po 5 dňoch ho môžete jesť, ale je lepšie ho nechať v limbe asi 30 dní, aby úplne dozrel. O mesiac sa karé premení na skutočnú lahôdku.
- Miska sa dobre uchováva v chladničke. Čas použiteľnosti - viac ako rok. Aby nedošlo k zvetrávaniu okrajov, plátky sa spracovávajú vyškvarenou bravčovou masťou, na to je vhodné aj rozpustené maslo.
- Pri podávaní je dôležité toto rafinované jedlo správne narezať. V domovine jamonu, v Španielsku, to robia špecialisti na krájanie – kortadori.
Jesť pochúťku s chlebom je v Španielsku považované za zlú formu. Najtenšie plátky tejto pochúťky sa odoberajú ručne.
Pikantný jamon
Po týždni môžete jedlo jesť. Ale ak to necháte ešte týždeň odležať, chuť sa výrazne zlepší.
Ste obyvateľom veľkomesta, vaše životné tempo vám nedovoľuje navariť klasickú pochúťku podľa všetkých pravidiel? Nevadí, urobte si rýchlu obdobu španielskej pochúťky. Hneď musím povedať, že si nemusíte kupovať bravčové stehno. Stačí si kúpiť kvalitný karé na najbližšom trhu.
Okrem mäsa (2 kg) budete potrebovať:
- soľ - 500 g
- cukor - 250 g
- bylinky: koriander, saturejka, bazalka, rozmarín
- mleté čierne korenie - dve čajové lyžičky
- nasekaný bobkový list - 1 lyžička
- ocot 6% - 100 ml.
Kroky varenia:
- Kúsok karé potrieme zmesou soli, cukru a korenia, vložíme do smaltovanej panvice, pokvapkáme octom. Mäso zatlačíme závažím a dáme na 3 dni do chladničky.
- Mäso denne obraciame pre lepšie nakysnutie, ale neprepichujeme ho ostrými predmetmi. Po každom otočení vzniknutú tekutinu scedíme, táto soľ „vytiahne“ z mäsa vlhkosť.
- Po troch dňoch vyberte kúsok karé, osušte ho papierovou utierkou a znova potrite korením. Mäso omotajte vrstvou gázy, omotajte silnou niťou a zaveste na háčik na balkóne.
- Počas leta mäso vyberte cez deň a schovajte ho do chladničky a na noc ho znova zaveste, aby sa vysušilo.
Recept pre tých, ktorí nehľadajú jednoduché spôsoby
Ak budete správne dodržiavať všetky body opísané v tomto recepte, získate nádherný voňavý produkt a nebudete ľutovať strávený čas.
V prvom rade však potrebujete zlaté ruky, veľkú trpezlivosť a mužskú pomoc. Začnime vytvárať nielen jedlo, ale aj kulinárske majstrovské dielo. Musíte si kúpiť iba bravčové stehno (náklady nie sú vysoké v porovnaní s nákladmi na hotový výrobok).
Na prípravu tohto jedla budete potrebovať:
- vysoko kvalitné bravčové karé
- soľ
varenie:
Príprava je jednoduchá, ale časovo náročná.
- Najprv si pripravte drevenú škatuľu, ktorú budete potrebovať, aby ste do nej mohli bravčovú šunku uložiť na úplné nasolenie.
- Kupované na trhu, čerstvé bravčové stehno, ošúchať handrou, zoškrabať sadze, ktoré vždy zostávajú z procesu dechtovania.
- Mäso nikdy neumývajte vodou.
- Pomocou naostreného noža vyrežte kosť na okrúhly spoj. Odrezali sme nezrovnalosti. Polotovar pre jamon musí mať dokonalý vzhľad. Ak sú v príprave mäsa zárezy, mali by sa osušiť papierovou utierkou a potom posypať otvory soľou, aby mäso počas varenia nezhnilo.
- Nasypte soľ do drevenej škatule, najprv natiahnite pytlovinu alebo inú látku, ktorá umožní priechod vzduchu cez škatuľu.
- Soli by malo byť veľa, mala by úplne pokryť celú úpravu mäsa. V podstate musíte bravčové stehno utopiť v soli. Bravčové stehno sa odporúča označiť dátumom a hmotnosťou výrobku.
proces solenia
- Keď je obrobok pokrytý soľou, prikryte ho hustou handričkou a zatvorte krabicu.
- Mäso tak bude stáť za úplné, rovnomerné solenie.
- Ak použitá šunka váži 10 kg, potom by mala byť dva týždne v krabici soli.
Mäso po dvoch týždňoch solenia
- Po dvoch týždňoch vyberte bravčový predvalok z škatule, vytraste zvyšnú soľ.
- Všimnete si, že mäso je mierne scvrknuté a stehno vyzerá scvrknuté. To je normálne, pretože soľ vytiahla z mäsa prebytočnú vlhkosť.
- Pri tlaku na povrch by sa nemala uvoľňovať vlhkosť. Po zvážení si všimnete, že hmotnosť klesla o 15 - 17% pôvodnej hodnoty hmotnosti.
- Nasolené bravčové stehno zavesíme na hák v miestnosti s dobrým vetraním.
- Je neprijateľné, aby sa v miestnosti nachádzali cudzie pachy. V pozastavenom stave by mal byť obrobok najmenej tri mesiace.
Celý proces výroby jamonu bude trvať šesť až tridsať mesiacov, v závislosti od toho, aký výsledok chcete dosiahnuť. Optimálny čas na varenie doma je deväť mesiacov. Po tomto období produkt úplne dozrie.
Pri podávaní krájajte výrobok dlhým ostrým nožom pomocou špeciálneho dreveného stojana nazývaného jamonera
Ak teplota vo vašej oblasti nespĺňa požadované normy, potom je vhodné predĺžiť proces sušenia o jeden mesiac. Hotové jedlo sa uchováva v limbe jeden a pol roka od prvého rezu. Rezy sú ošetrené rafinovaným olivovým olejom.
Aby sa zabránilo hnilobe, časti sa sušia papierovou utierkou. Ochranný kokon sa počas skladovania šunky neodstraňuje.
Prečítajte si tiež: 3 najlepšie variácie klasického receptu na uhorky, ako aj šalátový šalát a vinaigrette
Kedy je najlepší čas začať s varením pochúťky?
S prípravou domáceho džemónu sa odporúča začať v posledných dňoch zimy. S týmto prístupom nebude ťažké splniť niektoré dôležité požiadavky. Jednou z ich požiadaviek je: v procese sušenia šunky treba každý týždeň postupne zvyšovať teplotu o jeden až jeden a pol stupňa a postupne znižovať vlhkosť vzduchu.
Tieto podmienky sa v strednom Rusku dajú ľahko vydržať, keďže ide o bežné prírodné podmienky pre toto ročné obdobie. Teplota na začiatku procesu by mala byť 4 stupne.
Prečítajte si tiež: Príprava domáceho chleba v pekárni: 10 chutných receptov (foto a video) + recenzie Ochrana proti muchám
Dôležitým bodom je boj proti muchám. S otepľovaním je potrebné začať aktívny boj proti tomuto hmyzu. Musíte tiež chrániť mäso pred dotykom. Odporúčame použiť moskytiéru s minimálnou veľkosťou ôk, pripraviť si treba aj drôt na výrobu rámu.
Príprava ochranného zámotku pre šunku
Na výrobu prístrešku z moskytiéry a drôtu budete potrebovať nylonovú niť a ihlu na šitie. Musíte si vyrobiť ochranný uzáver a nasadiť ho na mäsový prípravok, pričom je vhodné, aby ste neprišli do kontaktu s výrobkom. V miestach kontaktu s mäsom môže dôjsť k hnilobe, čo povedie k znehodnoteniu celého hotového výrobku.
Moskytiéra chráni produkt pred muchami, osami a iným hmyzom
Prečítajte si tiež: Hloh: popis, jeho užitočné vlastnosti a kontraindikácie, odvary a tinktúry (20 receptov), prípravky na zimu Čo robiť, keď sa objaví pleseň?
Pleseň sa nedá zoškrabať, stačí ju utrieť mäkkou handričkou s rafinovaným olivovým olejom.
Všimli ste si pleseň? Nebojte sa, niekedy sa to stáva. Vo väčšine prípadov to len potvrdzuje skutočnosť, že technológia varenia je dodržaná správne, táto pleseň je ušľachtilého pôvodu.
Prečítajte si tiež: 15 brusnicových receptov (tinktúry, vodka, alkohol, ovocný nápoj atď.) pripravených doma a ako ich správne zmraziť a skladovať Poradenstvo
Hamoi plátky a čierny chlieb
- Pri príprave džemu z bravčovej šunky sa šupka nedá úplne odrezať. Chráni mäso pred nadmerným vysychaním a tiež zabraňuje starnutiu tuku. Mimochodom, ak je bravčové mäso veľmi mastné, hrubá vrstva tuku bude prekážať pri solení, soľ jednoducho neprenikne ku kosti, existuje riziko znehodnotenia produktu.
- Na solenie vezmite iba hrubú soľ. Pôsobí ako adsorbent, odstraňuje prebytočnú vlhkosť.
- Mimochodom, viete, prečo sa morská soľ používa na solenie?
- Ide o to, že obsahuje prírodný jód, ktorý funguje ako prírodné antiseptikum. A predsa jodidovaná soľ, ktorú máme v predaji, nebude fungovať, pretože v dôsledku rozkladu jodidu draselného, ktorý je jej súčasťou, sa objaví špecifický nemocničný zápach. A jamon, ako viete, nemá rád cudzie pachy.
- Ak na mäsovom prípravku uvidíte biely povlak, nepokúšajte sa ho odstrániť, uvoľňuje sa soľ, tento proces je celkom normálny.
- Chráňte obrobok pred prepichnutím a porezaním, pretože mäso je vnútri ešte surové. Ak dôjde aj k najmenšiemu zníženiu tlaku: prepichnutiu alebo zraneniu, povedie to k poškodeniu celého kusu.
- Ak nájdete na povrchu šunky zhnednutie, jemnými dotykmi vatovej tyčinky ich ošetrite alkoholom, ale stmavnuté miesta nijako nevytrhávajte.
Prečítajte si tiež: Výroba limoncella doma: TOP-5 receptov (s použitím vodky, moonshine a ďalších) + 13 koktailov a 6 dezertov (foto a video) + recenzie Chyby a ako sa im vyhnúť
- Napriek tomu, že v klasických receptoch nie je šunka zo šunky odstránená, pri domácom varení sušenej bravčovej šunky ju aj tak treba odstrániť. Takto ukazuje prax. Faktom je, že koža nedovolí soli preniknúť dovnútra. Pod bravčovou kožou leží hustá vrstva tuku, ktorá tiež zabraňuje prenikaniu soli do kostí.
- So solením by sa malo začať nie na jar, ale začiatkom februára. Faktom je, že keď príde teplo, mäso sa rýchlo vysuší, stmavne a soľ pomaly preniká dovnútra, vlhkosť nevychádza dobre. V konečnom dôsledku tým trpí kvalita hotového výrobku.
Prečítajte si tiež: Ako správne vyšívať krížikom (pre začiatočníkov): podrobný popis krokov, čítanie schém a aké materiály sú potrebné (foto a video) Jamon je pripravený. Večer španielskej kuchyne
Španielska kuchyňa je rôznorodá a zhromaždila tradície a zvyky mnohých národností z rôznych regiónov.
Samozrejme tu prevládajú mäsité jedlá, veľmi obľúbený je olivový olej, bylinky, cesnak, víno. Všetky ingrediencie sa pestujú a vyrábajú priamo v Španielsku, v jeho rôznych regiónoch, čo je uľahčené geografickými a klimatickými charakteristikami krajiny.
Ak ste po dlhej a únavnej ceste pripravili doma najznámejšie španielske jedlo, potom má zmysel usporiadať večer španielskej kuchyne.
Aké víno podávať?
Jamon sa podáva s nemenej známym španielskym vínom – sherry
Sherry je pomerne silné víno, pri výrobe sa používa niekoľko odrôd hrozna. Ďalším obľúbeným druhom vína, ktorý sa hodí k mäsovej pochúťke, je Sangria - vyrába sa zo suchého vína, červenej odrody, cukru, ovocia, rôznych korenín, niekedy aj pomaranča. Farba vína je bohatá krvavo červená.
Okrem vín sú veľmi obľúbené mušty, korenisté a ovocné likéry, ktoré sa hodia na večer španielskej kuchyne.
Jamon
Popis procesu varenia
